Existen 3 tipos de merengues clásicos que se usan frecuente en la repostería. Todos tienen como base principal claras de huevo y azúcar. Acá les explico las Diferencia entre merengue italiano, suizo y francés.
🇫🇷El merengue francés, es el primero y el mas fácil de hacer. Se deben batir las claras a punto de nieve y luego añadir el azúcar directamente (glass o granulada, incluso ambas si se usan en igual cantidad). No se elabora a baño maría. Es ideal para realizar figuras con él si se hornea a 100°C
🇨🇭El merengue suizo es un poco más preciso. Hay que calentar las claras con el azúcar a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 55ºC o 60ºC. Luego se procede a batir y montar la mezcla (con una batidora electica). Se utiliza principalmente para decorar o rellenar cakes 🎂, tartas🍰, cupcakes🧁 y otras preparaciones👩🏻🍳.
🇮🇹El merengue italiano, la diferencia radica en que se hace preparando inicialmente un almíbar con el azúcar a 120ºC, el cual se vierte y se bate simultáneamente sobre las claras hasta alcanzar el llamado punto letra o punto de nieve. Es ideal para merengar tartas, flanes y postres.
Merengue Francés
Ingredientes
☑150 gr de claras (Aprox. 3 huevos / T° ambiente)
☑300 gr de azúcar común.
🇫🇷Preparación
1️⃣Con una batidora eléctrica batir las claras a punto de nieve. Cuando las claras estén blancas y se haya formado una espuma firme agregar el azúcar lentamente.
2️⃣Seguir batiendo durante un par de minutos mas hasta obtener un merengue brillante ✨ y bien firme.
Merengue Suizo
🇨🇭Ingredientes
☑300 gr. de azúcar
☑150 gr de claras (Aprox. 3 huevos / T° ambiente)
☑1 toquecito de esencia de vainilla (opcional)
Preparación
1️⃣Colocar el azúcar, la vainilla y las claras de huevo en un bowl a baño maría, es decir, con el bowl metido dentro de otra olla o cacerola más grande, que contenga agua, y que esté a fuego medio.
2️⃣Batir con una batidora de mano hasta que el azúcar se disuelva totalmente (puedes usar azúcar glass en vez de granulada para que esta se disuelva mas rápido).
3️⃣Retira del fuego al alcanzar unos 55ºC o 60ºC aprox.
4️⃣Con una batidora eléctrica batir la mezcla hasta montar. El merengue estará́ listo cuando al tocar el bowl por afuera este no esté caliente y/o cuando puedas formar picos firmes con las varillas.
Merengue Italiano
Ingredientes
☑240 gr de azúcar.
☑80 cc o ml de agua.
☑Escencia de vainilla.
☑Pizca de sal.
☑120 gr de claras. (Aproximadamente 3 huevos grandes, la clave esta en pesarlos, puesto que no todos son de igual tamaño o traen la misma cantidad)
Nota: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Preparación
1️⃣Preparar un almíbar colocando en una olla pequeña el azúcar y el agua a fuego máximo. Llevar a hervor (a 120ºC aprox.). Estará listo cuando al levantar con una cuchara la mezcla se forme un hilito continuo. Apagar el fuego.
2️⃣En un bowl de vidrio y con una batidora eléctrica sencilla batir y montar las claras a velocidad máxima. Se le agrega un poquito de vainilla y la pizca de sal.
3️⃣Sin dejar de batir, volcar en forma de hilo poco a poco pero continuamente el almíbar. Batir hasta que el bowl este frio (por eso es preferible usar un bowl de vidrio boca ancha para durar menos tiempo).
4️⃣Una manera de comprobar que el merengue italiano esta listo es cuando con la batidora podamos formar con la mezcla letras (punto de letra)
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Tips o reemplazos:
-Usa una pizca de sal o cremor tartaro antes de comenzar a batir para tener una estructura mas sostenida y estable👍🏻
-Dicen que un merengue está listo, si al darle vuelta al bowl este no se (está OK). Particularmente no lo aconsejo (pueden terminar limpiando el suelo🤣). Mejor verifiquen cuando al levantar las varillas de la batidora este no se caiga o forme picos firmes.
-Si el merengue irá al horno usa la mitad de azúcar común y la otra mitad de azúcar glass. Este es ideal para hacer tapitas rellenas con dulce de leche🍯, suspiros o merenguitos de colores (ver preparación en la sección de recetas de la página).
-Para hacer los suspiros o merenguitos puedes agregar un chorrito de jugo de limón🍋 y colorante en gel si deseas hacerlos de colores🌈
Espero les sea de mucha utilidad este post en el cual con mucho cariño les explico las Diferencia entre merengue italiano, suizo y francés, así como también sus diferentes usos.
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